Česká kuchyně
Česká kuchařka – knedlíky, vepřové a tradiční česká jídla u Klasu
Knedlíky, vepřové a zelí. Poznejte jídla z dochovaných lístků – kulinární tradice, nikoli doložené původní recepty Klasu.
Houskový knedlík
Houskový knedlík a proč se krájí nití
Houskový knedlík se nepeče ani nevaří po kusech. Těsto – mouka, droždí, mléko, vejce a prokládané kostky staršího rohlíku – se tvaruje do dlouhého bochníku, vaří se v páře vcelku a pak se krájí na kolečka. Tradičně nití, protože nůž drobenku táhne a stlačuje.
Výsledek je měkký, sotva nasládlý a téměř beztížný, a jeho úkol je zcela praktický: existuje proto, aby nesl omáčku. U Klasu ležel pod vepřovou pečení. Kuchyně ho prodávala i samostatně – půldruhé stopy knedlíkového bochníku, pět dolarů, přes pult.
Poměry jsou nemilosrdné jen v jednom směru. Málo tekutiny a bochník zůstane uprostřed hutný; příliš mnoho a po odeznění páry se propadne. České kuchařky to poznávají podle toho, jak se těsto odlepuje od mísy, ne podle míry – proto se psané recepty tak liší a proto většina z nich radí sledovat těsto, ne hodinky.
Bramborový knedlík
Bramborový knedlík: druhá odpověď
Bramborový knedlík je odpověď na tutéž otázku, jen jiná, a domácnosti mezi oběma nepřecházejí jen tak. Vařené brambory, syrové nastrouhané, mouka a vejce, zpracované rychle a vařené po kusech. Výsledek je hutnější, o něco šedivější a žvýkavější než houskový.
Celý spor je o poměr syrových a vařených brambor. Víc syrových dá pevnější a šedivější knedlík, který drží tvar i v omáčce; víc vařených dá měkčí, který se začíná rozpadat. Knedlík výhradně z vařených brambor je pak už jiné jídlo: to je těsto, do kterého se balí švestky nebo meruňky, a odtud vedou ovocné knedlíky, na lístku z roku 2003 za 8,95 dolaru.
K zelí a uzenému se hodí právě ten hutnější. Kyselost zelí potřebuje proti sobě něco těžšího, a s uzeným masem vznikne úplný talíř, ke kterému už není co dodat. Právě tahle dvojice se v českých domácnostech objevuje častěji než kterákoli jiná kombinace z lístku.
Vepřo knedlo zelo
Vepřo knedlo zelo na americké kartě
Tři slova, tři složky a v podstatě národní talíř. Na jídelním lístku restaurace Klas přitom jako jedna položka nikdy nebyl. Skládal se z vepřové pečeně mezi hlavními jídly a z houskového knedlíku a duseného zelí v přílohách, tedy ze tří řádků na dvou místech karty. Český host to sestaví sám; anglická verze téhož lístku musela totéž jídlo popsat větou.
Proměnnou je zelí. České dusené zelí se vaří dlouho, často se lehce zasladí a někdy zahustí, a je tím pádem něčím docela jiným než ostré syrové zelí, které má na mysli většina amerických receptů. Když se tohle udělá špatně, talíř se překlopí do němčiny.
Kuchyně používala pečeni, nikoli plec, což je libovější a méně odpouštějící volba, a maso se krájelo na plátky s omáčkou přelitou navrch. Na kartě z roku 2015 je táž trojice uvedená dvakrát: à la carte za šestnáct dolarů a jako kompletní večeře za jedenáct, s polévkou, dvěma přílohami a dezertem. To druhé číslo platila většina hostů.
Česká kuchařka jako žánr je u těchto jídel důležitější než jakýkoli jednotlivý podnik. Kuchařka popisuje postup, nikoli porci, a právě proto se podle ní dá vařit v Chicagu stejně jako v Brně. Kde na těchto stránkách stojí, jak se co dělá, je to popis tradice, který by tak či podobně našel čtenář v každé domácí kuchařce.
Za zmínku stojí i pravopis. Vlastní česká stránka restaurace nesla tuto část webu v souboru kucharka.html – český web se tehdy psal bez diakritiky, protože ji adresy ani názvy souborů neunesly. Správně je kuchařka; tvar kucharka je jen přepis bez háčků, nikoli druhé slovo, a právě kucharka zůstala stát v odkazech, které na tuto adresu vedou od té doby.
Recepty, česká jídla a názvy z jídelního lístku
- Houskový knedlík
- Těsto s kostkami staršího rohlíku, vařené v páře v celém bochníku a krájené nití.
- Bramborový knedlík
- Hutnější, z vařených i syrových brambor. Druhá odpověď na tutéž otázku.
- Ovocné knedlíky
- Plněné, se skořicí, máslem a tvarohem. Na lístku za 8,95 dolaru.
- Svíčková
- Hovězí a kořenová zelenina, naložené a dušené doměkka, pod smetanovou omáčkou.
- Koprová
- Vařené hovězí v krémové koprové omáčce. Bledá, ostrá, rozdělující rodiny.
- Smažený sýr
- Obalovaný a smažený sýr s tatarskou omáčkou.
- Topinka
- Osmažený chléb potřený česnekem. Podával se pod kachními játry.
- Koláčky
- Sladké pečivo s ovocným nebo tvarohovým důlkem. Prodávalo se po pekařském tuctu.
Za slovníkem stojí jeden princip, který se vyplatí pojmenovat. Čeština pojmenovává hotové jídlo podle omáčky, nikoli podle masa: svíčková i koprová jsou hovězí a ani jedno z těch slov hovězí neoznačuje. Anglické karty pořadí obracejí, protože anglicky mluvící host hledá nejdřív maso. Proto se anglická verze téhož lístku čte jako seznam mas a česká jako seznam omáček, ačkoli obě popisují jednu kuchyni.
Kuchařka v praxi: vepřová, knedlíky a co k nim patřilo
Vepřová pečeně s knedlíkem a zelím byla na lístku z roku 2003 za 10,95 dolaru a zůstala jídlem, podle kterého si na restauraci lidé vzpomenou první. Vepřová se tu dělala z pečeně, nikoli z plece, a krájela se na plátky s omáčkou přelitou přes maso. Recepty na tuto trojici se v českých kuchařkách liší hlavně v zelí: bohemské zelí se dusí dlouho, často se lehce zasladí a někdy zahustí. Česká kuchařka to nikde neuvádí v minutách, protože se to pozná podle vůně.
Časté dotazy
Jaký je rozdíl mezi houskovým a bramborovým knedlíkem?
Houskový knedlík je kynuté těsto s kostkami staršího rohlíku, vařené v páře vcelku a krájené na kolečka. Bramborový knedlík se dělá ze směsi vařených a syrových brambor s moukou a vejcem a vaří se po kusech. Houskový je lehčí a lépe nese omáčku, bramborový je hutnější a obstojí proti zelí a uzenému.
Jak se dělají bramborové knedlíky?
Postup je ve všech domácích verzích stejný: nastrouhat syrové brambory a vymačkat vodu, rozšťouchat stejné množství vařených, spojit s moukou, vejcem a solí, rychle zpracovat zatepla, tvarovat a mírně povařit – nikdy prudce – asi patnáct minut. Poměr syrových k vařeným je to, na čem se rodiny neshodnou.
Co je svíčková?
Hovězí a kořenová zelenina naložené a dušené doměkka, podávané pod hustou omáčkou zjemněnou smetanou. Na lístku z roku 2003 stála 11,95 dolaru a byla přeložena jako „pickled beef“, což jí křivdí: nálev je spíš aromatický než kyselý a omáčka se cedí dohladka.
Proč je koprová omáčka bledá?
Je to bílá jíška rozředěná vývarem z vaření hovězího, dokončená smetanou a velkým množstvím čerstvého kopru. Proto zůstává světlá – barvy papíru, nikoli hnědé šťávy. Patří k jídlům, která lidi dělí nejostřeji, a Klas ji držel na lístku desítky let.
Co znamenalo „compliment“ na lístku Klasu?
Domácí označení pro přílohu. Kompletní večeře zahrnovala polévku nebo salát, dvě přílohy a dezert; každá další stála dva dolary. Na seznamu byly houskové a bramborové knedlíky, zelí, sladkokyselé zelí, vařené brambory, kaše, bramborový salát a další.
Poslední poznámka k celé této stránce. Postupy zde popsané jsou postupy tradice, ke které jídla patří, nikoli doložené recepty této konkrétní kuchyně. Knedlík, omáčka a dušené zelí jsou obecné dědictví a nepatří jednomu podniku. Co o kuchyni restaurace víme jistě, stojí na jídelních lístcích: názvy jídel, jejich pořadí, ceny a přílohy, které se k nim podávaly.